in

Ράμεν με κοτόπουλο αβγολέμονο και Ταρτάρ μοσχάρι με κράκερ ταπιόκα και κρέμα τόφου

Δύο μοναδικές συνταγές από τον Χρόνη Δαμαλά

Ράμεν με κοτόπουλο αβγολέμονο

Υλικά
500 γρ. κοτόπουλο μπούτι φιλέτο ψητό
1 πιπεριά κόκκινη τσίλι
κρεμμυδάκια φρέσκα
4 αβγά βρασμένα για 4΄
νουντλ βρασμένα
30 ml σόγια σος

Για τη σούπα
2 κιλά φτερούγες κοτόπουλου
300 γρ. κρεμμύδια ξερά
200 γρ. καρότο
100 γρ. σέλερι
200 γρ. πατάτες
1 σκελίδα σκόρδο
100 γρ. κρεμμυδάκια φρέσκα
40 γρ. πιπερόριζα
1 τμχ. λεμονόχορτο
1 φύλλο δάφνης
3 κλωνάρια θυμάρι φρέσκο
λίγο σησαμέλαιο
1 λεμόνι
4 αβγά
αλάτι
πιπέρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Ψήνουμε στο φούρνο στους 180ο C τις φτερούγες μέχρι να πάρουν χρώμα, για 1/2 ώρα περίπου. Χοντροκόβουμε τα λαχανικά της σούπας και τα σοτάρουμε στο σησαμέλαιο. Μόλις βγάλουν τα αρώματά τους, προσθέτουμε τις ψημένες φτερούγες, τη δάφνη, το θυμάρι, τη σόγια σος, αλάτι και πιπέρι, τα καλύπτουμε με κρύο νερό και τα αφήνουμε σε μέτρια φωτιά για 2 ώρες. Τέλος σουρώνουμε το ζωμό και αφαιρούμε τα λίπη.

Χτυπάμε τα ασπράδια μέχρι να αποκτήσουμε μια ελαφριά μαρέγκα. Ενσωματώνουμε και τους κρόκους, έναν-έναν, συνεχίζοντας το χτύπημα. Προσθέτουμε αρχικά το λεμόνι και στη συνέχεια λίγο ζωμό για να πάρει θερμοκρασία και να μην κόψει αβγό. Περιχύνουμε με το αβγολέμονο τη σούπα εκτός φωτιάς και τη σερβίρουμε ζεστή με το ψητό κοτόπουλο, τα νουντλ, τα κρεμμυδάκια, τα βραστά αβγά και το τσίλι.

Ταρτάρ μοσχάρι με κράκερ ταπιόκα και κρέμα τόφου

Υλικά
Για τα κράκερ
200 γρ. ταπιόκα
50 γρ. κινόα
5 γρ. αλάτι
1 λίτρο νερό
ηλιέλαιο για το τηγάνισμα

Για την κρέμα τόφου
200 γρ. τόφου
1 λάιμ, χυμό και ξύσμα
10 γρ. πάστα γουασάμπι
30 ml ελαιόλαδο
Για το ταρτάρ

200 γρ. φιλέτο μοσχαρίσιο πολύ ψιλοκομμένο
20 γρ. κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο
10 γρ. σχοινόπρασο
χυμό από 1 λεμόνι
1 κ.γ. σόγια σος
1 κ.γ. γουοστερσάιρ σος
1 κρόκο αβγού
10 γρ. κάππαρη ψιλοκομμένη
1 κ.γ. μουστάρδα τύπου ντιζόν
1 κ.σ ελαιόλαδο
αλάτι
πιπέρι

Εκτέλεση

Βράζουμε το νερό με την ταπιόκα, την κινόα και το αλάτι για 20΄ περίπου, να απορροφήσουν όλο το νερό. Στη συνέχεια ανοίγουμε σε μια λαδόκολλα το μείγμα σε λεπτό φύλλο και το ψήνουμε στο φούρνο στους 80ο C, μέχρι να στεγνώσει καλά. Το σπάμε σε μεσαία κομμάτια και τα τηγανίζουμε σε πολύ καυτό λάδι, να γίνουν τραγανά και αφράτα.

Ανοίγουμε το τόφου και το τυλίγουμε με αρκετό απορροφητικό χαρτί κουζίνας. Τοποθετούμε από πάνω ένα πιάτο με βάρος και το αφήνουμε για 1/2 ώρα περίπου, ώστε να βγάλει την υγρασία του. Χτυπάμε το στεγνό πλέον τόφου στο μπλέντερ μαζί με το ελαιόλαδο, την πάστα γουασάμπι, το χυμό και το ξύσμα του λάιμ.

Χτυπάμε τον κρόκο με το χυμό του λεμονιού και στη συνέχεια ενσωματώνουμε σταδιακά το ελαιόλαδο για να κάνουμε μια ελαφριά μαγιονέζα. Προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά, ανακατεύουμε καλά, διορθώνουμε το αλάτι και το πιπέρι και σερβίρουμε αμέσως με τα κράκερ και την κρέμα τόφου.

Έλενα Χριστοπούλου και Σωτήρης Κοντιζάς μαζί στο Taste of Athens

Δημήτρης Μακαλιάς και Αντιγόνη Ψυχράμη φωτογραφίζονται αποκλειστικά για το Hello που κυκλοφορεί