in

Ινδικό κάρυ με πίτες naan: Δύο γευστικές συνταγές από τον MasterChef, Λάμπρο Βακιάρο

Gourmet weekend με άρωμα από την Ινδία

Ινδικό κάρυ με πίτες naan

Για το κοτόπουλο

800 γρ. κοτόπουλο φιλέτο στήθος
15 γρ. πελτέ ντομάτας
2 σκελίδες σκόρδο
1 πιπεριά τσίλι μικρή
ξύσμα από 1 λάιμ
χυμό από 1/2 λάιμ
2 γρ. κάρυ
1 γρ. γλυκάνισο
10 φύλλα δυόσμου
800 γρ. κρέμα γάλακτος light 3% λιπαρά
30 γρ. ελαιόλαδο
λίγο μαϊντανό ή κόλιανδρο ψιλοκομμένο
αλάτι
πιπέρι

Για τις πίτες nann

1,5 φακελάκι (8 γρ.) μαγιά αποξηραμένη
180 γρ. νερό χλιαρό
30 γρ. ζάχαρη καστανή
450 γρ. αλεύρι
4 γρ. μπέικιν πάουντερ
220 γρ. γιαούρτι
50 γρ. βούτυρο λιωμένο
ρύζι Jasmin για συνοδευτικό
φύλλα μαϊντανού ή κόλιανδρου για το γαρνίρισμα

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Λιώνουμε σε ένα γουδί τον πελτέ ντομάτας, μαζί με το σκόρδο, την πιπεριά τσίλι, το ξύσμα από το λάιμ, το κάρυ, το γλυκάνισο και τα φύλλα δυόσμου δημιουργώντας μια λεία ομογενοποιημένη πάστα. Κόβουμε το κοτόπουλο σε μικρούς κύβους, πάχους 3 εκ., το ραντίζουμε με ελαιόλαδο και το αλατοπιπερώνουμε πολύ καλά.

Προθερμαίνουμε μια κατσαρόλα σε υψηλή θερμοκρασία. Προσθέτουμε 1-2 κ.σ. ελαιόλαδο και τσιγαρίζουμε το κοτόπουλο, από όλες τις πλευρές – αν η ποσότητά του είναι αρκετή σε σχέση με το μέγεθος της κατσαρόλας, το τσιγαρίζουμε σε δύο δόσεις ώστε να διασφαλίσουμε τη διατήρηση της υψηλής θερμοκρασίας.

Μόλις το κοτόπουλο αποκτήσει ομοιόμορφο χρυσαφένιο χρώμα, προσθέτουμε το μείγμα από το γουδί, ανακατεύουμε καλά και στη συνέχεια ρίχνουμε την κρέμα γάλακτος. Το αφήνουμε να πάρει μια βράση, διορθώνουμε το αλάτι και το πιπέρι, χαμηλώνουμε τη φωτιά, και σιγοβράζουμε το φαγητό για 12΄-14΄, μέχρι να αρχίσει να δένει η σάλτσα. Αποσύρουμε το σκεύος από την εστία και προσθέτουμε το χυμό από λάιμ και ψιλοκομμένο μαϊντανό ή κόλιανδρο.

Διαλύουμε τη μαγιά στο χλιαρό νερό και προσθέτουμε τη ζάχαρη. Τα αφήνουμε 5΄-10΄, να ενεργοποιηθεί η μαγιά. Αναμειγνύουμε σε ένα μεγάλο μπολ το αλεύρι, το μπέικιν πάουντερ, το γιαούρτι και το λιωμένο βούτυρο και προσθέτουμε το νερό με τη μαγιά.

Ανακατεύουμε πολύ καλά με μια ξύλινη κουτάλα και, όταν το μείγμα αρχίζει και σφίγγει, το δουλεύουμε με τα χέρια για περίπου 5΄-6΄, μέχρι να αποκτήσουμε μια μαλακή ζύμη που δεν κολλάει στα δάχτυλα. Αν δούμε ότι είναι πολύ σφιχτή, προσθέτουμε 2-3 κ.σ. νερό, ενώ αν βγαίνει πολύ μαλακή και κολλώδης, ρίχνουμε λίγο αλεύρι. Τη σκεπάζουμε με μια πετσέτα την αφήνουμε μία ώρα να διπλασιαστεί σε όγκο.

Χωρίζουμε τη ζύμη σε 10 ομοιόμορφες μπάλες. Αλευρώνουμε την επιφάνεια εργασίας και ανοίγουμε με τον πλάστη την κάθε μπάλα σε μακρόστενο σχήμα πάχους 2 εκ. (σαν κυπριακή πίτα).

Ζεσταίνουμε ένα αντικολλητικό τηγάνι σε υψηλή θερμοκρασία χωρίς να προσθέσουμε καμία απολύτως λιπαρή ουσία. Βάζουμε με προσοχή όσες πίτες χωρούν και τις ψήνουμε για 3΄-4΄ από κάθε πλευρά.

Σερβίρουμε σε ένα μπολ ρύζι, προσθέτουμε κοτόπουλο με αρκετή σάλτσα και συνοδεύουμε με τις ινδικές πίτες naan. Γαρνίρουμε με ολόκληρα φύλλα κόλιανδου ή μαϊντανού.


Πίτες αλά μάστερ

6 πίτες κυπριακές
Για τη σάλτσα
300 γρ. κρεμμύδι
1 κιλό ντομάτες
120 γρ. νερό
5 γρ. ρίγανη
1 γρ. κύμινο
αλάτι
πιπέρι
600 γρ. λαβράκι φιλεταρισμένο
50 γρ. ελαιόλαδο

Για το ντιπ γιαουρτιού
150 γρ. γιαούρτι στραγγιστό
100 γρ. βούτυρο αμυγδάλου
5 γρ. πάπρικα γλυκιά
27 γρ. ελαιόλαδο
αλάτι
πιπέρι

Για τη σαλάτα μυρωδικών
40 γρ. φύλλα μαϊντανού
20 γρ. φύλλα δυόσμου
40 γρ. φύλλα κόλιανδρου
80 γρ. ραπανάκια σε λεπτές φέτες
100 γρ. κρεμμύδι σε πολύ λεπτές φέτες
1 πρέζα κύμινο

Βάζουμε σε μια μεγάλη κατσαρόλα 3 δάχτυλα νερό και το αφήνουμε να πάρει βράση. Δημιουργούμε έναν αυτοσχέδιο ατμομάγειρα εφαρμόζοντας στην κατσαρόλα ένα σουρωτήρι και κλείνοντάς τη με το καπάκι. Αν το σουρωτήρι είναι μεταλλικό, τοποθετούμε ένα μικρό κομμάτι λαδόκολλας στο κάτω μέρος για να μην κολλήσουν οι πίτες στο μέταλλο. Κόβουμε τις πίτες στη μέση κατά πλάτος, τις βάζουμε στο σουρωτήρι και τις ατμίζουμε για 7΄-9΄.

Ζεσταίνουμε μια κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά χωρίς καμία λιπαρή ουσία και σοτάρουμε τα κρεμμύδια (300 γρ.) για 1΄-2΄, ή μέχρι να μαυρίσουν ελαφρώς – με αυτό τον τρόπο θα δώσουμε μια ντελικάτη γεύση στη σάλτσα. Τα αφαιρούμε με μια κουτάλα.

Κόβουμε τις ντομάτες σε 8 κομμάτια την καθεμία, τις ανακατεύουμε με ελάχιστο ελαιόλαδο και τις ρίχνουμε στην καυτή κατσαρόλα. Μαγειρεύουμε για περίπου 5΄, μέχρι να αρχίζει να πήζει. Προσθέτουμε το κρεμμύδι, το νερό, τη ρίγανη, το κύμινο, αλάτι και πιπέρι και αφήνουμε στη φωτιά για 40′, μέχρι να αποκτήσουμε μια πηχτή σάλτσα.

Αφαιρούμε προσεχτικά όλα τα κόκαλα από το ψάρι, κόβουμε το κάθε φιλέτο σε μακρόστενα κομμάτια και το αλατοπιπερώνουμε. Προθερμαίνουμε ένα μεγάλο τηγάνι σε μέτρια προς υψηλή θερμοκρασία και ψήνουμε το ψάρι. Μόλις η σάλτσα είναι έτοιμη, προσθέτουμε το ελαιόλαδο και το ψημένο λαβράκι και μαγειρεύουμε για άλλα 5′.

Αναμειγνύουμε πολύ καλά όλα τα υλικά για το ντιπ γιαουρτιού και διορθώνουμε το αλάτι και το πιπέρι. Ανακατεύουμε όλα τα υλικά για τη σαλάτα μυρωδικών προσθέτοντας αλάτι και πιπέρι κατά βούληση.

Ξεχωρίζουμε τις δύο άκρες κάθε πίτας με το χέρι δημιουργώντας έτσι μια θήκη. Βάζουμε μία κουταλιά από το ντιπ γιαουρτιού, συνεχίζουμε με το μείγμα της σάλτσας και το ψάρι και ολοκληρώνουμε με τη φρέσκια σαλάτα μυρωδικών.

Το επίσημο δείπνο στο Palazzo Orsini

Ολόκληρη η κοσμική Αθήνα στα λαμπερά εγκαίνια του GEORG JENSEN στο GOLDEN HALL