in

Δύο μοναδικά γλυκά από τον Pastry Chef, Νικόλα Στράγγα

Αποδομημένη τάρτα λεμόνι και αυθεντικό ιταλικό τιραμισού

Αποδομημένη τάρτα λεμόνι
4-5 άτομα

Υλικά:

Για το crumble
60 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
50 γρ. βούτυρο
50 γρ. νιφάδες βρώμης
50 γρ. ζάχαρη καστανή
ξύσμα από 1 λεμόνι

Για τη μαρέγκα
4 ασπράδια αβγών (160 γρ.)
80 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
80 γρ. ζάχαρη άχνη
λίγο αλάτι
1/2 στικ βανίλιας

Για την κρέμα λεμόνι
6 αβγά μικρά
190 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
200 ml χυμό φρέσκου λεμονιού
ξύσμα από 2 λεμόνια
2 γρ. ζελατίνη
100 γρ. βούτυρο

Εκτέλεση:
Για το crumble
Όπως είναι παγωμένο το βούτυρο, το κόβουμε σε κυβάκια και ζυμώνουμε όλα τα υλικά της ζύμης με τις άκρες των δαχτύλων μέχρι το μείγμα μας να αποκτήσει «χοντροτριμμένη» υφή.

Απλώνουμε το crumble σε ένα ταψί με λαδόκολλα και το ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170° C στον αέρα, για 10΄-15΄, μέχρι να πάρει ένα χρυσό-καφετί χρώμα.

Για τη μαρέγκα
Με τη μύτη ενός κοφτερού μαχαιριού, χαράζουμε κατά μήκος το στικ βανίλιας και το ανοίγουμε στα δύο. Χρησιμοποιώντας ένα κουτάλι ή την πίσω πλευρά του μαχαιριού, «ξύνουμε» το εσωτερικό του πιέζοντας απαλά, για να πάρουμε όλα τα μικροσκοπικά καφέ σποράκια που βρίσκονται μέσα του.

Χτυπάμε στο μίξερ και σε μέτρια ταχύτητα την κρυσταλλική ζάχαρη, τα σποράκια βανίλιας και τα ασπράδια για 5΄. Προσθέτουμε το αλάτι και συνεχίζουμε το χτύπημα για μισό λεπτό ακόμη. Σταματάμε το μίξερ και με μια σπάτουλα ενσωματώνουμε στη μαρέγκα την άχνη σιγά σιγά.

Για την κρέμα λεμόνι
Μουλιάζουμε τις ζελατίνες σε ένα μπολ με κρύο νερό για να μαλακώσουν. Αναμειγνύουμε τη ζάχαρη με το ξύσμα λεμονιού και το αφήνουμε να ξεκουραστεί για 15΄.

Ζεσταίνουμε σε μια κατσαρόλα το μείγμα ζάχαρης-ξύσματος, το χυμό λεμόνι και τα αβγά, μέχρι να φτάσουν τους 85° C, ανακατεύοντας συνεχώς για να μην «κόψει» η κρέμα. Ελέγχουμε τη θερμοκρασία με θερμόμετρο μαγειρικής. Όταν φτάσει στην κατάλληλη θερμοκρασία, προσθέτουμε τις μαλακές ζελατίνες αφού τις στύψουμε ελαφρά. Ανακατεύουμε καλά και, μόλις πήξει το μείγμα, το αποσύρουμε από τη φωτιά.

Κρυώνουμε την κρέμα, τόσο ώστε να φτάσει στους 40° C. Κατόπιν, ενσωματώνουμε προσεκτικά και το βούτυρο με μια κουτάλα. Κρατάμε την κρέμα στην άκρη.

Σερβίρισμα:
Βάζουμε σε πιάτο την κρέμα λεμόνι, πασπαλίζουμε με crumble και προσθέτουμε μια στρώση μαρέγκα. Με φλόγιστρο ζαχαροπλαστικής καψαλίζουμε τη μαρέγκα και σερβίρουμε το γλυκό.

Αυθεντικό ιταλικό τιραμισού
Για 6-8 άτομα

Υλικά
500 γρ. τυρί μασκαρπόνε σε θερμοκρασία δωματίου
3 αβγά, χωριστά οι κρόκοι από τα ασπράδια
80 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
500 ml καφέ espresso
20-30 μπισκότα σαβαγιάρ (ανάλογα με το μέγεθος του σκεύους)
λίγο κακάο για πασπάλισμα

Εκτέλεση
Βουτάμε στιγμιαία τα σαβαγιάρ στον καφέ. Προσοχή: ο καφές πρέπει να είναι ζεστός, για να νοτίσουν τα μπισκότα, χωρίς όμως να ποτίσουν υπερβολικά και χαθεί η ισορροπία στο γλυκό. Μεταφέρουμε τα σαβαγιάρ σε ένα πιάτο μέχρι να ετοιμάσουμε την κρέμα.

Βάζουμε τους κρόκους των αβγών και τη μισή ποσότητα ζάχαρης σε ένα μπολ που έχουμε τοποθετήσει πάνω σε κατσαρόλα με καυτό νερό (μπεν μαρί). Χτυπάμε το μείγμα με ένα σύρμα μέχρι να φτάσει τους 50° C. Ελέγχουμε με θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής ή, αν δεν έχουμε, δοκιμάζουμε με το δάχτυλο – πρέπει να αισθανόμαστε το μείγμα χλιαρό. Στη συνέχεια χτυπάμε με το μίξερ μέχρι να αφρατέψει και ενσωματώνουμε το μασκαρπόνε.

Πλένουμε το μπολ, το στεγνώνουμε καλά και ζεσταίνουμε στο μπεν μαρί τα ασπράδια με την υπόλοιπη ζάχαρη, όπως ακριβώς κάναμε με τους κρόκους. Όταν το μείγμα φτάσει τους 50° C, το χτυπάμε στο μίξερ για 5΄ περίπου, μέχρι να σφίξει και να γίνει μαρέγκα.

Ολοκληρώνουμε την κρέμα, ενσωματώνοντας τη μαρέγκα στο μείγμα με το τυρί και τους κρόκους.

Απλώνουμε σε ένα στρογγυλό σκεύος τα σαβαγιάρ και από πάνω στρώνουμε τη μισή κρέμα. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία με μια δεύτερη στρώση σαβαγιάρ και σκεπάζουμε με την υπόλοιπη κρέμα. Κλείνουμε το γλυκό με διαφανή μεμβράνη και το μεταφέρουμε στο ψυγείο για 2-3 ώρες.

Πριν σερβίρουμε το τιραμισού, πασπαλίζουμε κάθε κομμάτι με κακάο. Δεν βάζουμε το κακάο από την αρχή σε όλο το γλυκό, ώστε να μη νοτίσει στο ψυγείο.

Σταματίνα Τσιμτσιλή: Για ψώνια με τις κόρες της

Έρωτας Μετά: O Κωνσταντίνος και η Άννα παίρνουν τη μεγάλη απόφαση να μιλήσουν στους συντρόφους τους για να χωρίσουν μην μπορώντας άλλο να κρύβονται