Ο Χριστόφορος Πέσκιας μαγειρεύει τόνο με μελιτζανοσαλάτα, γουακαμόλε και σάλτσα τεριγιάκι

Share this post:

ΤΟΝΟΣ ΜΕ ΜΕΛΙΤΖΑΝΟΣΑΛΑΤΑ, ΓΟΥΑΚΑΜΕ ΚΑΙ ΣΑΛΤΣΑ TΕΡΙΓΙΑΚΙ

Για 6 άτομα

ΥΛΙΚΑ

  • Για τη μελιτζανοσαλάτα
  • 4 μελιτζάνες μεγάλες
  • 1 σκελίδα σκόρδο λιωμένη
  • χυμό από 1-2 λεμόνια
  • 100 ml έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
  • αλάτι
  • Για τη σάλτσα
  • 140 ml ζωμό κότας
  • 70 ml σάκε
  • 65 ml mirin (γλυκό κρασί από ρύζι)
  • 75 ml σόγια σος
  • 35 γρ. ζάχαρη
  • 1 κ.γ. katakuriko (εναλλακτικά κορν φλάουρ)
  • χυμό yuzu (όσο μας αρέσει)

Για το ψάρι

  • 6 φιλέτα τόνου ή μαγιάτικου (γύρω στα 180 γρ. το καθένα)
  • 20 ml ελαιόλαδο έξτρα παρθένο
  • αλάτι
  • πιπέρι φρεσκοτριμμένο
  • 120 γρ. γουκάμε

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Τρυπάμε μια φορά τις μελιτζάνες και ψήνουμε κατευθείαν πάνω στα κάρβουνα. Μόλις αρχίσουν να μαλακώνουν, τις γυρνάμε και τις ψήνουμε για 3΄-4΄ ακόμη. Τις καθαρίζουμε κάτω από τρεχούμενο νερό και τις αφήνουμε να σουρώσουν για τουλάχιστον 15΄. Στη συνέχεια τις ανακατεύουμε απαλά σε ένα μπολ με το σκόρδο, το λεμόνι, το ελαιόλαδο (100 ml) και αλάτι.

Αναμειγνύουμε σε μια μικρή κατσαρόλα το σάκε με το mirin και τα βάζουμε στη φωτιά. Μόλις αρχίσουν να βράζουν, φέρνουμε πολύ προσεκτικά έναν αναμμένο αναπτήρα κοντά στην επιφάνεια του υγρού έτσι ώστε να πάρει φωτιά και να εξατμιστεί το αλκοόλ. Κατόπιν προσθέτουμε τη ζάχαρη, τη σόγια σος, το χυμό yuzu και το ζωμό και τα αφήνουμε να βράσουν 1΄ ακόμη. Διαλύουμε το katakuriko σε μία κ.σ. νερό και το ρίχνουμε στη σάλτσα, για να δέσει ελαφρώς – αν θεωρήσουμε ότι είναι πολύ αραιή, προσθέτουμε λίγο ακόμα διαλυμένο katakuriko.

Λαδώνουμε και αλατοπιπερώνουμε το ψάρι. Βάζουμε ένα αντικολλητικό τηγάνι στη φωτιά να κάψει πολύ καλά και ψήνουμε το ψάρι μέχρι να πάρει χρώμα από όλες τις πλευρές, αλλά μέσα να παραμένει ωμό. Σερβίρουμε στη μέση ενός πιάτου τη μελιτζανοσαλάτα, απλώνουμε γύρω τη σάλτσα και από πάνω το ψάρι. Γαρνίρουμε με το γουακάμε.

Share this post: